Comment préparer le Café avec une Moka {aka le Café à l'italienne}

Peut-être vous êtes-vous parfois demandé – comme ce fut mon cas – ce que pouvait être ce café fort que l'on vous conseillait d'utiliser dans les recettes de tiramisù ? Ou pourquoi les italiens que vous croisiez en France faisaient presque toujours une grimace en goutant le café qui leur était servi (que ce soit au bar où ailleurs) ?

Et bien voici une petite partie de la réponse : le café est bien meilleur en Italie et surtout c'est presque un art... ou du moins, un art de vivre :-)

La véritable patrie du café dans la botte – au dire de beaucoup – c'est Naples. Je n'y suis jamais allée, mais beaucoup de ceux qui y ont vécu ou séjourné me parlent de la qualité remarquable du café que l'on peut y déguster voir des habitudes presque maniaques de certains napolitains en matière de préparation du "petit noir". Et ça n'est certainement pas pour rien qu'un des types de cafetière les plus connus porte le nom de napolitaine (bien que son inventeur soit un français ;-)

Mais cette fois, c'est de celle qui l'a détrônée dans le coeur et dans la cuisine de nombreux italiens dont je vais vous parler : la moka. Surnommée la macchinetta, lorsqu'elle a été inventée par Bialetti en 1933, elle a véritablement révolutionné les habitudes italiennes, faisant entrer l'expresso du bar dans les maisons. Un signe de l'importance de la moka en Italie ? Pour fêter les 150 ans de l'unité italienne, l'Espresso (la revue cette fois) a mis en place un "Invetario italiano", un inventaire italien, de tout ce qui représentait l'Italie. Et devinez quoi... à la lettre B on trouve... Bialetti et la moka ;-)

Trêve de bavardages, voici quelques conseils pour réaliser un café comme en Italie (à la maison s'entend). Avec le blabla qui précède, inutile de vous préciser que les instructions qui suivent sont applicable à la moka...

Voici la manière la plus simple de préparer l le café :

1. Remplir d'eau la partie basse de la moka jusqu'au niveau de la soupape (c'est le petit truc qui dépasse). J'ai entendu dire que certains allaient bien au-dessus pour obtenir un meilleur café (puisque c'est la rapidité avec laquelle l'eau monte qui reste le principe de base) mais je n'ai jamais testé.

2. Disposer le filtre et le remplir de café sans le tasser. Au niveau de la quantité, tout dépend de la force souhaitée. Pour un café léger, il suffit d'arriver à hauteur du filtre. Pour un café plus fort, il faut faire une petite montagne.

3. Refermer la moka (c'est à ce moment là que le café va mécaniquement se tasser). Il faut faire attention à ne pas oublier de bien mettre en place le joint à l'intérieur.

4. S'il y a un peu de café sur l'extérieur de la moka, la passer rapidement sous l'eau (en prenant garde de ne pas la retourner et de ne pas faire entrer d'eau dans le réceptacle pour le café) et l'essuyer.

5. Mettre la moka sur un feu doux.

6. Quand la moka commence à "chanter" (le son étant tout de même plus proche du blopblopblop...), éteindre le feu pour éviter de faire bouillir le café (mon grand-père – qui n'était pas italien – avait pour habitude de dire "café bouillu, café foutu") cela le rendrait amer et de toute façon la moka saura vous rappeler à vos obligations en débordant...

7. Avant de servir, mélanger rapidement le café dans la moka avec une petite cuillère. Cela permet de soulever les petits dépôts de café du fond et d'unifier le goût du café, les premiers jets étant les plus concentrés.

Pour laver la moka, n'utilisez jamais de liquide vaisselle ou de savon, l'eau suffit (et les détersifs d'une manière générale sont déconseillés). À la rigueur, un peu de bicarbonate dilué dans l'eau, mais c'est tout ! Bien rincer la moka en éliminant le reste de café dans les petits espaces (surtout autour du joint et des points de fermeture, sinon le café aura du mal à monter) et la laisser sécher démontée.

Je ne vous ai pas parlé du café lui-même, mais il va sans dire qu'il faut qu'il soit d'excellente qualité. Au delà de la torréfaction artisanale, on en trouve de très bon en grande surface (sans vouloir faire de pub au café préféré des italiens ou à son concurrent – souvent bien meilleur – vendu en petite boites métalliques). Attention par contre au robusta qui devient beaucoup trop amer lorsqu'il est préparé avec la moka (mais ça, c'est mon goût personnel).

Dernier conseil (qui en réalité aurait du être le premier) : faites deux ou trois café avec votre moka neuve, cafés que vous jetterez puisque les premiers ne sont jamais bon et ensuite... avvanti !

Et impossible de parler du café en Italie sans parler... du bar. En effet, pour beaucoup d'italiens, le café est inéluctablement lié à cet endroit. Contrairement à beaucoup de mythes, vous pouvez en Italie – je vous rassure – commander "un caffè" sans plus de précisions. On vous servira un expresso très serré pour nos standards français. Cependant, vous pouvez la jouer à l'italienne et commander : un "ristretto" (un café serré), un "caffè lungo" (un café allongé... attention, au regard des standards italiens).

Petite précision : en Italie, personne (ou presque) ne commande un cappuccino à la fin d'un repas... le cappuccino c'est pour le petit-déjeuner ou au maximum tout seul ;-)

Avec le café de la moka, vous pouvez également vous faire un "caffelatte", les proportions utilisées sont en général les suivantes : de café et 2/3 de lait. 
Et ensuite, toutes les recettes à base de café sont possibles... du classique tiramisù aux recettes sucrées ou même salées :-) 


Et vous, comment aimez-vous votre café ? Et surtout, comment le préparez-vous ?