Risotto aux Fraises et au Salers vieux

Retour des fraises version salée mais cette fois, en Italie. Ne soyez pas étonnés, le risotto aux fraises, c'est quelque chose qui existe. Bien loin de la tradition du risotto, il semblerait que ce plat soit plus une "invention" de la fin des années soixante-dix / début quatre-vingt, l'âge d'or en Italie des pâtes au saumon et à la vodka et des cocktails de crevette. Tous les plats avec un côté clinquant parfaitement dans l'esprit de ces années (pas besoin de vous faire un dessin, vous connaissez vous aussi les publicités des '80...). 

Pour ce plat, le summum était visiblement la variante fraises et Champagne, de quoi faire d'un brave risotto un plat plus que mondain (le pauvre). En théorie, pas de parmesan mais de la crème fraîche pour lier...

Pour en avoir goûté une version un peu moins retro dans un restaurant, il faut avouer que c'est un plat surprenant. La fraise cuite ressort dans son parfum très doux mais aussi dans un petite pointe d'acidité. Cette fois, le plat était bien lié avec du fromage, très logiquement du parmesan ;-)

Dans cette recette, le risotto aux fraises reste simple mais sa saveur a beaucoup plus de relief que le plat original. Cette fois, j'ai gardé un peu de crème fraîche (même si dans un risotto, ça me semble être une hérésie) et j'ai mis du fromage. Il a tellement de caractère que les quantités sont minuscules... il s'agit d'un Salers vieux. De mémoire, il a 48 mois d'affinage, autant dire qu'il est bien plus fort que le fromage à un stade d'affinage moins avancé. Mais son goût à la limite du piquant s'accorde merveilleusement avec ce risotto aux fraises. 

Risotto aux Fraises et au Salers vieux (pour 4 personnes/plat unique)

500 g de riz carnaroli

350 g de fraises 

1 petite échalote émincée

40 g de beurre

1/2 verre de vin blanc

20 g de Salers vieux + un peu pour le service

1 CS bombée de crème fraîche épaisse

environ 1.5 l de bouillon végétal

Nettoyer les fraises. Les équeuter et réserver les 4 plus belles pour le service. Tailler les fraises en tout petits cubes. 

Dans une grande casserole à fond bien épais, faire revenir à feu très doux l'échalote émincée dans le beurre ainsi que les 2/3 des fraises. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller avec le vin blanc en mélangeant jusqu'à évaporation. 

Ajouter ensuite le bouillon louche par louche en attendant entre chacune que la précédente se soit évaporée. Au fur et à mesure de la cuisson, le riz va prendre une teinte rose pastel. Lorsque le risotto est proche de la fin de sa cuisson (le riz doit être crémeux sans être trop cuit), ajouter le dernier tiers des fraises. Éteindre le feu, verser la crème fraîche et bien mélanger. 

Râper le saler vieux sur le plat et bien mélanger avant de servir. 

NOTE : 

Le salers vieux étant un fromage très fort, vous pouvez aussi réaliser une version plus douce avec un parmesan.