Bigoli in Salsa

Après avoir essayé de vous faire saliver avec quelques adresses vénitiennes, aujourd'hui Petite Cuillère va essayer de faire entrer Venise dans votre cuisine (si, si, ça loge ;-)

La recette que je vous propose est un autre grand classique de la Sérénissime, les bigoli (ou bigoi) in salsa. Si l'on traduit, cela signifie simplement Bigoli (un type de pâte qui ressemble à de gros spaghetti) en sauce... Oui, mais en sauce de quoi ? En sauce bien prononcée en saveurs et complétement éloignée des habituels plats délicats en goût que l'on rencontre dans le Nord de l'Italie. Comme quoi, la cuisine de Venise garde une identité bien spécifique.

Composé de poisson sous sel et d'oignon, c'est un plat dont on ignore les origines exactes. Il en existe une variante avec de l'ail qui a elle la réputation d'être née dans le quartier du Ghetto à Venise (un endroit magnifique dans le sestiere de Cannaregio), le mot étant lui-même certainement issu du dialecte vénitien. 

Une chose est certaine, c'est un plat pauvre. Loin des fastes de la cuisine noble vénitienne, l'oignon et le poisson séché font partie des bases de l'alimentation populaire pendant des siècles à Venise et en réalité le long de bien des côtes européennes. 

C'est un plat que l'on peu manger toute l'année, mais sa composition en fait un plat traditionnellement consommé pendant les jours maigres. Préparé avec des sardines ou des anchois sous sel, il n'y a normalement (en plus) de l'oignon et de l'huile dans la sauce. Petite touche toute personnelle (mais je vais être honnête, je l'ai aussi vu dans certaines préparations), un peu de vin blanc qui apporte une légère acidité à l'ensemble et qui se marie parfaitement avec la douceur de l'oignon et le côté salé du poisson. 

Bigoli in Salsa (pour 2 personnes)
200 g de bigoli
30 g d'anchois sous sel (ou à défaut sous huile et de bonne qualité)
40 g d'oignon (épluché et sans le germe)
3 CS d'huile d'olive
2 CS de vin blanc (facultatif)

Pour les anchois sous sel, en retirer un maximum afin que cela ne couvre pas le goût du reste des produits. Émincer le plus finement possible l'oignon. 

Dans un casserole, faire bouillir un grand volume d'eau. Salez l'eau des pâtes (moins que dans les recettes classiques) et cuisez-les le temps indiqué sur le paquet (les bigoli de par leur "épaisseur" ont souvent un temps de cuisson légèrement plus long). 

Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu très doux. Ajouter ensuite les oignons et poursuivre la cuisson de la même manière pendant 5 minutes. Il sera nécessaire d'ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes afin que la préparation de brûle pas mais c'est tout à fait normal. Déposer les anchois entiers dans la poêle et continuer la cuisson pendant encore 5 minutes, en remuant afin les anchois se délitent. Ajouter le vin blanc pour terminer la cuisson. Éteindre le feu. 

Égoutter les pâtes sans trop retirer d'eau et les verser dans la poêle contenant la sauce. Mélanger rapidement et servir bien chaud. 

NOTE :

Attention à ne pas trop saler l'eau de cuisson des pâtes, les anchois le sont déjà.

Cependant, si vous utilisez des anchois à l'huile, vous pouvez saler légèrement la préparation. 

Concernant le format de pâtes, si vous ne trouvez pas de bigoli, des spaghetti conviennent tout à fait.