Civet de Lapin

En ce jour férié, je vous propose une recette familiale. Elle l'est pour deux raisons : d'une part, c'est une recette que l'on partage souvent en famille (au regard des quantités, ça n'est pas une recette pour deux comme je les fais souvent) mais c'est aussi une recette de famille puisqu'elle me vient de mon oncle :-)

D'une manière générale, toutes les recettes de gibier ou de volatiles en tous genre me viennent de lui. Grand amateur de cuisine, il m'a enseigné plein de choses et m'a appris à aimer des produits que je n'aurais jamais pensé goûter. Il existe d'ailleurs grâce à lui chez les enfants de ma famille le mythe d'un "poulet marron" qui une fois arrivé à l'âge adulte s'avère être en fait du canard ^_^

La recette n'est pas celle d'un civet traditionnel (il n'y a pas les carottes que l'on y trouve habituellement) mais c'est la version que j'aime le plus. 

Civet de Lapin (pour 6 personnes)
1 gros lapin (avec tous ses abats, foie, cœur et rognons)
300 g de champignons de Paris

200 g de lardons fumés

80 g beurre
5 petits oignons (ou 2 gros) hachés
2 gousses d’ail
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil
1 litre de vin rouge (pour moi, un vin de Bourgogne)
1 verre à liqueur de Cognac
Sel, poivre

Préparer la garniture. Éplucher puis hacher les oignons. Laver rapidement les champignons puis les découper en tranches et réserver. Laver le persil . 

Hacher les abats du lapin. Les mettre dans un petit récipient, saler, poivrer et couvrir avec le Cognac. Réserver au frais, filmé. 

Découper le lapin en gros morceaux, saler et poivrer.

Dans une grande cocotte en fonte, mettre à bouillir le litre de vin rouge puis flamber. Maintenir sur feu doux.

Dans une poêle, mettre le beurre à fondre avec un petit filet d'huile d'olive. Ajouter les morceaux de lapin et laisser dorer une bonne quinzaine de minutes en remuant bien afin que les morceaux colorent sans attacher. Retirer les morceaux et les mettre dans la cocotte contenant le vin et laisser cuire à couvert à petit bouillon.

Dans la même poêle, mettre les oignons hachés et les faire colorer. Les ajouter au lapin dans la cocotte. Procéder de la même manière pour les lardons fumés.

Faire revenir les champignons rapidement dans la poêle et les réserver.

Avec le laurier, le thym et le persil, former un bouquet garni et l'ajouter dans la cocotte en fonte. Mettre également les gousses d'ail.

Le lapin doit bien cuire environ 3 heures à feu très doux. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons ainsi que les abats égouttés. 

Servir bien chaud avec de pommes de terre vapeur, de la polenta ou de la semoule (personnellement, j'ai une grosse préférence pour la semoule recouverte de sauce ^_^).

NOTES : 

Si le "jus" dans lequel le lapin cuit est trop réduit, ajouter un peu de bouillon de volaille ou de bouillon végétal.

En théorie, le sang du lapin est lui aussi utilisé pour lier la sauce avec un trait de vinaigre (c'est ce qui donne le côté très foncé) mais si vous ne l'avez pas conservé ou si votre lapin vient du commerce, il est tout à fait possible de s'en passer.