Macarons de Montmorillon

Bien avant la mode des macarons parisiens - ceux aux deux petites coques assemblées avec de la ganache ou une crème - la France connaissait déjà une autre sorte de macaron. Beaucoup plus simples à réaliser et à l'aspect plus rustique que leurs cousins, ils existaient - et existent encore - dans différentes régions de France. Ceux que je vous propose aujourd'hui sont les macarons de Montmorillon. 

Petite ville du Poitou, Montmorillon est principalement connue pour ses macarons et la maison Rannou-Métivier qui fabrique des gâteaux - dont les fameux macarons. Si vous êtes passés par le centre-ville de Montmorillon ou de Poitiers, vous n'avez pu manquer leur boutique toute rose. 

La recette est assez simple. Je la tient d'une des voisines de ma grand-mère, la même qui m'a enseigné à faire le Broyé. Je dois avouer que c'est un petit gâteau que j'adore pour son côté tout moelleux et son parfum d'amande qui me fait penser aux jours de soleil :-)

En réalité, cette préparation est très proche de celle des amaretti italiens : des amandes, du sucre et du blanc d’œuf. Le lien avec l'Italie est d'autant plus évident si l'on prête l'oreille à l'histoire qui veut que Catherine de Médicis ai importé cette douceur de sa Toscane natale (parmi de nombreuses autre préparations). 

Macarons de Montmorillon (pour une vingtaine de macarons)
140 g de poudre d'amande de bonne qualité
110 g de sucre de canne
2 blancs d'oeufs
10 gouttes d'extrait d'amande amère
1 petite pincée de sel

Dans un saladier, battre le blanc d’œuf à la fourchette jusqu'à ce qu'il devienne légèrement mousseux. Ajouter le sel et mélanger. 

Ajouter 1 CS de poudre d'amande et 1 CS de sucre de canne et mélanger à la fourchette. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Arrivé à la moitié, verser l'amande amère puis battre à nouveau. Vers la fin, la consistance de la pâte doit être suffisamment dense pour se tenir, mais pas trop afin de garder le côté "léger" du macaron. Il est possible de tester la consistance en déposant une cuillère de préparation sur une assiette. Si elle s'étale, elle est trop liquide. Dans ce cas, il faut continuer à ajouter un peu de poudre d'amande et de sucre dans les même proportions. Si la consistance est trop dense, il faudra ajouter du blanc d’œuf battu.

Préchauffer le four à 180°. Recouvrir la plaque du four de papier cuisson. Pour former les macarons, deux solutions. La plus simple, remplir une poche à douille et former des petits macarons d'environ 5 cm de diamètre et d'une hauteur d'au moins 2 cm (ils doivent être moelleux au centre donc suffisamment hauts). Autre solution si vous n'avez pas de poche à douille sous la main (et c'est le cas pour les macarons de la photo) : prendre deux petites cuillères et former des quenelles comme illustré sur cette vidéo.

Mettez dans une poche munie d’une douille cannelée (8 à 10 cm de diamètre) et dressez des rosettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez reposer deux heures minimum à température ambiante pour qu’une croûte se forme.  Faîtes cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 3 min, puis abaissez à 160°C pour 15 min, jusqu’à ce que les bords des macarons commencent à dorer. Décollez après refroidissement.

Conseil : Déterminez les proportions des autres ingrédients en fonction du poids des blancs d’œufs.