Croissants au beurre

Ah... les croissants ! Un mythe français qui a la vie dure à l'étranger. Je crois qu'avec la baguette, ils remportent la palme de l'imagerie gastronomique chez nombre de nos voisins (le camembert doit lui aussi venir en bonne position...).

Mais pour beaucoup d'entre nous, étant donné qu'il reste souvent assez habituel, le croissant est lié à un imaginaire tout personnel. Pour certains, c'est un souvenir d'enfance (qui n'a pas eu une mamie qui cédait toujours chez le boulanger alors "qu'on est venues acheter seulement du pain..."), lié à un contexte particulier (le café au lait au comptoir avec la panière de croissants à portée de main les matins où l'on a pas le temps ou l'envie de prendre le petit-déjeuner chez soi), ou toute autre chose qui vous viendrait à l'esprit quand vous pensez aux croissants :-)

Donc après en avoir réalisé une version spécial addict au chocolat, voici la recette du croissant tout ce qu'il y a de plus classique. Et pourquoi les avoir nommés croissants "au beurre" ? Eh bien parce qu'ils ne sont pas à la margarine pardi !

Croissants pur beurre (pour une dizaine de petits croissants)
130 ml de lait
30 g de sucre
5 g de beurre
220 g de farine riche en gluten
3 g de levure de bière sèche
Une pincée de sel
125 g de beurre de bonne qualité (surtout avec le taux d'humidité le plus bas possible)
1 œuf battu

La veille, préparer la pâte feuilletée. En le protégeant avec du papier sulfurisé, étaler les 125g de beurre avec un rouleau à pâtisserie afin de former un carré d'environ 10x10 cm puis le réserver au frigo.

Dans un grand saladier, verser la moitié de la farine mélangée avec le sel, puis la levure préalablement diluée dans un peu de lait tiède, le sucre, les 5 g de beurre coupé en dés et enfin le lait. Bien mélanger en ajoutant petit à petit le reste de la farine. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Couvrir le saladier avec un linge et laisser reposer pour au moins 3 heures à température ambiante (la pâte doit au moins doubler de volume).

Sur le plan de travail fariné, déposer la pâte et l'étendre jusqu'à obtenir un carré d'environ 25x25 cm. Disposer en son centre le beurre bien froid, de manière à ce que le carré soit positionné comme un losange (un des angles du carré doit être orienté vers le haut). Plier la pâte sur le beurre afin de bien le recouvrir complètement (et pour éviter qu'il sorte par la suite). Étendre la pâte contenant le beurre avec le rouleau à pâtisserie, toujours face à soi (jamais sur les côtés) pour obtenir un rectangle trois fois plus long. Le replier en pliant d'abord la partie basse qui sera ensuite recouverte par la partie haute. Recommencer l'opération en tournant la pâte de 90° (c'est aussi ce qui permet d'obtenir le feuilletage). Faire une empreinte avec deux doigts (pour se souvenir du nombre de tours effectués). Recouvrir la pâte avec du papier film et la mettre au frigo 30 minutes.

Répéter l'opération au moins deux fois, toujours en tournant la pâte de 90°. Il faut faire en tout 6 tours). Les deux derniers tours devant être effectués juste avant d'utiliser la pâte, c'est à ce moment qu'il est possible de la congeler (ou de la laisser au frigo jusqu'au lendemain matin). Pour les 4 croissants, seule la moitié de la pâte est utile.

Après le dernier tour, laisser reposer la pâte 30 minutes avant de l'utiliser.

Préchauffer le four à 200°. Étaler la pâte feuilleté et y découper de grands triangles d'une longueur représentant au minimum le triple de la largeur. Rouler les croissants sans trop les serrés et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonner les croissants avec l'oeuf et enfourner pour au moins 15 minutes à 200°. Dégustez-les quand ils sont encore tièdes.